Lectio magistralis dei fratelli Cerea agli studenti dell’Istituto Enogastronomia & Ospitalità Alberghiera – Giovedì 16 febbraio 2023 

I fratelli Cerea: passione e successi

Enrico Cerea
Primogenito di cinque figli, Enrico – o Chicco, come viene affettuosamente chiamato – nasce e cresce nelle cucine del primo ristorante Da Vittorio a Bergamo, ed è sotto la guida esperta di papà Vittorio e mamma Bruna che scopre quella passione per l’arte gastronomica che lo accompagna ancora oggi. Dopo questo primo, fondamentale apprendistato, Chicco studia lingue al liceo, un passaporto fondamentale per viaggiare nel mondo, capire (e carpire) i segreti e le tecniche di altre culture gastronomiche. Matura esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo: in Francia con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé sulla Costa Azzurra; a Monaco con il grande Heinz Winkler; in Spagna, a Roses, nel mitico El Bulli; a New York con Jean- Georges Vongerichten e Sirio Maccioni. Il confronto con altri grandi chef gli ha consentito di definire il proprio gusto e la propria estetica, che è poi confluita – grazie anche all’aiuto del fratello Roberto – in quella personalità culinaria unica e fortemente riconoscibile che è oggi l’anima del tristellato Da Vittorio, nell’olimpo della ristorazione dal 2010. Ricerca della migliore materia prima stagionale e locale, reinterpretazione in chiave contemporanea della grande tradizione gastronomica italiana, sono solo alcuni dei tratti distintivi di un percorso che ha reso i piatti dei fratelli Cerea dei classici di riferimento per gourmet e appassionati. Nonostante le sue ricette siano entrate nella leggenda, Chicco coltiva ancora con passione il suo primo amore: quello per la pasticceria. Ha avuto l’onore di cucinare per i grandi della terra come Bill Clinton, la regina d’Inghilterra e Barack Obama.

Roberto Cerea
Diventare uno chef era il suo destino. Un destino che ama, che lo fa sentire a posto, al suo posto. Roberto – per tutti Bobo – è cresciuto come i fratelli dentro Da Vittorio a Bergamo. Comincia a fare qualsiasi cosa, lavori semplici, da garzone, ma in luce già emergeva la curiosità che lo spingeva a osservare tutto, a imparare, cercando di non perdersi niente. I primi piatti erano la sua passione, un amore che ha coltivato e sviluppato negli anni. Bobo ama i sapori decisi, i gusti pieni, con una predilezione speciale per i risotti. Papà Vittorio comprende subito la sua inclinazione e lo affianca a Vittorio Bendotti, altro suo grande maestro. Seguiranno stage in Francia e nel resto del mondo per affinare quella tecnica e quell’estro che sono tipici di Bobo. Executive chef come Chicco, spiega che nella creazione delle ricette tutto parte sempre da uno slancio, una prova, un’ispirazione che diventa una bozza. Al piatto definitivo, invece, si arriva lentamente. Ci si consulta, si assaggia, si analizzano i difetti, i disequilibri, si capisce che cosa deve essere tolto, aggiunto, migliorato. Un nuovo piatto nella sua forma definitiva è un lavoro d’équipe. Le forme sono piccole, precise, geometriche, i colori decisi, alcuni piatti sembrano quadri. La bellezza predispone al gusto. Insieme al fratello Chicco ha definito uno stile culinario unico e ben riconoscibile, che gli ha permesso di far raggiungere al ristorante Da Vittorio, nel 2010, l’ambita terza stella Michelin.